Avocat - Légumes 

Fiche signalétique

L'avocat est le fruit de l'avocatier Persea Americana, un arbre de la famille des Lauraceae.

Origines

L'avocat est originaire du Mexique où il était déjà consommé par les Méso-américains, il y a 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols au XVIIe siècle, il aura fallu trois cents ans pour qu'il trouve place dans la gastronomie française. En Europe, il a toujours été considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de beurre du pauvre.

Caractéristiques

C'est un fruit particulier dit climactérique car sa maturation, comme celle de la banane, est associée à la production d'éthylène. L'avocat est une grosse baie à un seul pépin qu'on appelle improprement noyau. Les fruits des variétés les plus consommées ont la taille d'un gros citron pesant entre 150 à 250 g, mais il existe aussi des variétés plus grosses et des familles miniatures, appelées avocats-cornichons. Alors que les inflorescences contiennent un grand nombre de fleurs, un seul fruit se développe pourtant sur chacune d'entre elles. Les grappes d'avocats sont donc exceptionnelles. L'avocat est relié à la branche par un pédoncule plus ou moins long, formé de l'axe de l'inflorescence élagué des autres pédoncules floraux. Il en existe trois grandes variétés dont la plus répandue la Hass.

Anecdotique

Le mot avocat provient de l'espagnol aguacate, lui-même dérivé d'un mot de langue aztèque ahuacatl qui signifie testicule, par analogie à la forme des organes sexuels des mammifères mâles.

Production

Aujourd'hui, les avocats qui alimentent les marchés européens proviennent principalement du Mexique, des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers. Le Mexique reste, devant la République Dominicaine et les États-Unis, le premier producteur mondial de ce fruit avec une récolte annuelle de 1,7 millions de tonnes.