Echalote - Légumes 

Fiche signalétique

De nom scientifique Allium Cepa Aggregatum, l'échalote est une plante bulbeuse appartenant à la famille des Amaryllidacées. Le terme désigne également le bulbe lui-même.

Origines

La plante est originaire d'Iran et d'Afghanistan. De nombreuses espèces qui lui sont apparentées existent encore aujourd'hui à l'état sauvage en Asie centrale, notamment au Turkménistan. L'ancien nom de l'échalote provient du latin Ascalonia ou oignon d'Ascalon, aujourd'hui Ashkelon, une ville située en Israël dans la province biblique des Philistins. Une légende voudrait que les Templiers aient rapporté des échalotes en Occident après le siège de cette ville, à la fin de la première croisade. Pourtant, la plante était déjà utilisée à Rome dès l'Antiquité, et figure en tant qu'ingrédient commun dans le livre de recettes de Marcus Gavius Apicius au Ier siècle après JC.

Caractéristiques

Bien que certains botanistes rattachent l'échalote grise à l'espèce Allium Oschaninii, la plante est vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques qui sont creuses. L'inflorescence, à l'instar de toutes les espèces du genre Allium, présente une ombelle sphérique. Ses graines sont petites et noires. caïeux, ou bulbes, s'utilisent cuits ou crus. Dans ce dernier cas, ils servent à aromatiser les salades et crudités, et, lorsqu'ils sont cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts-bouillons, ou d'accompagnement de plats de viande. Cultivée comme plante condimentaire et potagère fortement intégrée dans la gastronomie française, l'échalote est tantôt considérée comme une espèce à part, tantôt comme une simple variété d'oignon dont la saveur serait plus marquée.

Anecdotique

Une course à l'échalote, plus précisément une guerre de ce condiment, a opposé il y a 12 ans les partisans de l'échalote de tradition à celle issue de semis en provenance des Pays-Bas. L'arrêté du Conseil d’État du 16 janvier 2007 permet aujourd'hui aux deux modes de production de coexister en France.

Production

La production mondiale de ce condiment est dominée par l'Indonésie qui en produit 500 000 tonnes par an et la Thaïlande 200 000. La France en est le premier pays producteur européen avec une récolte annuelle de 49 000 tonnes, devant la Bulgarie et l'Irlande. Dans notre pays, la production d'échalotes à destination du frais, hors transformation, est répartie dans les régions suivantes. La Bretagne en produit 80%, les Pays de la Loire 6% et le Poitou-Charentes 5%. La consommation de ce condiment en Europe est estimée à 700 g par personne et par an.